Дом > Ma'lumot > Садржај
oziq-ovqat emulsifikatorlari nima?
- Jul 05, 2018 -

Bizga ma'lumki, neft va suv to'g'ridan-to'g'ri aralashmaydi, biroq ular emulsiya tizimini shakllantirishi mumkin, va bular bir qator oziq-ovqat mahsulotlarining izchilligi uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega. Tabiat emulsiyalarni ishlab chiqishda yaxshi bo'ladi va klassik misol sutli eritmada murakkab yog'li tomchilar aralashmasi qo'shilgan sutdir.

Emulsifikatorlar emulsiyalar sodir bo'ladigan kimyoviy moddalardir. Tabiatda oqsil va fosfolipitlardan foydalaniladi va zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatiladigan ko'plab emulsifikatorlar bu tabiiy moddalarga asoslangan.

Emulsifier - bu molekula bo'lib, u erda bir uchi yog'li muhitda, ikkinchisi suv muhitida bo'lishni yaxshi ko'radi. Mayonez kabi suvda yog'li emulsiya qilish uchun, yog'li molekulalarning tomchilari emulsifikatsiya qiluvchi molekulalarning yog'li sevgisi bilan o'ralgan. Bu suv tomchilari tomchisini tashqariga qoldiradi va ular baxtli suvda o'tirib, unda suv va yog'li tomchilarni yoqimsiz aralashmasidan ko'ra bir hil suyuqlik bilan ta'minlaydi. Mayonezda emulsifikator tuxum sarig'ida mavjud bo'lgan fosfolipidlardir - ular suvli fazada 80% yog 'tarqalishi mumkin bo'lgan muvaffaqiyatli emulsifikatorlardir.

Muzqaymoq emulsizlar uchun emas, balki mavjud bo'lmagan boshqa oziq-ovqat. U ko'pik va emulsiya bo'lib, uning tuzilishi muz kristallari va undagi muzlatilgan suvdan kelib chiqadi. Emulsifikatorlar juda muhim ahamiyatga ega bo'lgan krema mahsulotlari emas - non va boshqa pishirilgan mahsulotlar, qattiq zarralar havodagi ko'pikda tarqalgan, emulsifikatorlar tomonidan kuchaytiriladi.

Tijorat sifatida ishlatiladigan emulsifikatorlar tabiiy va sintetik manbalardan keladi. Ular quyidagilardir:

(E322), fosfatidil kolin va fosfatidiletanolamin kabi fosfolipitlerin Aralashmalarning va odatda tuxum sarig'i va soya kabi manbalardan olinadi. Fosfolipidlarning aniq tarkibi manbaga bog'liq. Foydalanish uchun salat lavlagi, pishirilgan mahsulotlar va shokolad kiradi.

Yog 'kislotalari monoglyceridlarining (E472a-f) esterlari tabiiy yog'li kislotalardan, glitseroldan va sirka, sitrik, laktoza yoki tartarik kabi organik kislotadan tayyorlanadi. Yog 'kislotalari odatda o'simlik manbalardan olinadi, ammo hayvonlarning yog'lari ishlatilishi mumkin. Ulardan foydalanadigan mahsulotlar muzqaymoq, pirojnoe va cipslardir.

Yog'li kislotalarning mono- va digliseridlari (E471) o'simlik yoki hayvon manbalaridan bo'lishi mumkin bo'lgan glitserin va tabiiy yog' kislotalaridan tayyorlangan yarim sintetik emulsifikatorlardir. Ular non, kakao va margarin kabi mahsulotlarda ishlatiladi.


Mualliflik huquqi © Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd Barcha huquqlar himoyalangan.