Дом > Yangiliklar > Садржај
Non ishlab chiqaruvchilar va oziq-ovqat emulsiyalari
- May 05, 2017 -

Bugungi kunda pishirilgan bug'doy va javdar mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun nonni yaxshilash va boshqa non pishiruvchilaridan foydalanish butun dunyoda standart amaliyotga aylandi. Ushbu mahsulotlar yuqori sifatli non, kichik pishiriqlar va nozik non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ishonchli xamir tayyorlashni ta'minlaydi   Buning uchun bu mahsulotlarda ishlatiladigan emulsifikatorlar alohida rol o'ynamoqda. Bundan tashqari, emulsifikatorlar bilan birga, tort ishlab chiqarish, plomba va bezatish kremlarini tayyorlash ancha soddadil, xavfsizroq va innovatsion bo'ladi.

 

Emulsifikatorlar emulsiyalarni barqarorlashtiradigan yoki ularning ishlab chiqarishiga ruxsat beruvchi moddalardir. Eng yaxshi ma'lum bo'lgan tabiiy emulsiya - bu sut yog'i suvga yaxshi taqsimlangan sut. Biroq, yog 'krema sifatida ma'lum bo'lgan sirt ustida joylashishni istaydi. Bu hodisaning sababi neft va suv o'rtasida hosil bo'lgan qudratli kuchdir. Yog 'va suvning aloqa qilgan sohasi ilmiy tilda "interfeys" deb nomlanadi. Emulsifikatorlar bu interfeyslarni biriktiradilar va shuning uchun ikkita "repelling" moddalarni, yog 'va suvni "bog'lash" mumkin. Emulsiferlarning bu tavsifi mahsulotdagi yog'da va suvda bir xil tarqalish imkonini beradi, masalan sutda. Emulsiferlarning maxsus tuzilishi bu quyidagi emulsifikatsiya qiluvchi ta'sirni yuzaga keltiradi: 1-rasm: Emulsifikatorning tarkibi

Barcha emulsiferlar hidrofilik va alipofil qismlardan tashkil topgan. Unda tabiiy ravishda mavjud lipidlar (yog'lar) ning ayrimlari ham bu tipik tuzilishga ega. Emulsifikatorning ta'siri suv va neftning emulsifikatsiyasi bilan yaxshi ifodalangan bo'lishi mumkin.

Shakl 2: suv va yog'ni emulsifikatsiya qilish

Suv va yog 'kabi bir xil printsip, shuningdek, gazlar (havo kabarcığı) va qattiq moddalar (un tarkibiy qismlari) yoki havo va suv kabi eriydi bo'lmagan boshqa moddalar uchun ham amal qiladi. Bu shuni anglatadiki, interfeyslar bu substansiyalar orasida ham mavjud.

Shakl 3: non xamirida yoki tuxum moyida mumkin interfeyslarni sxematik tasvirlash

Emulsifikatorlar yog 'ga o'xshash moddalardir va tabiiy yoki hayvon yoki o'simliklarning yog'lari va yog'larida tabiiy ravishda topiladi. Lezitin, masalan, so'ya loviyalari (so'ya uni, so'ya yog'i) yoki tuxum mavjud (Lekithos (yunon) = tuxum sarig'i). Monogliseridlar, masalan, cho'chqalarda mavjud. Lesitin, asosan, so'ya va zo'rlashdan olinadi. Emulsifikatorlar ishlab chiqarish uchun xom ashyo tabiiy yog'lar va yog'lar, glitserin, shuningdek, tartarik kislota, sirka kislotasi yoki sut kislotasi kabi iste'mol qilinadigan kislotalardir.

4-rasm. Emulsifikatorlar ishlab chiqarish

yog '/ fa t gliserol monogliserid LACTEM DATEM ACETEM      
Birinchidan, yog 'va glitseroldan monogliserid ishlab chiqariladi. Ushbu monogliserid yoki emulsifikator sifatida ishlatilishi mumkin yoki DATEM kabi qayta ishlangan mahsulotlarga qayta ishlov berilishi mumkin . Monogliseridlar bu emulsifikatorni berish uchun tartarik va sirka kislotasi bilan ishlov beriladi. Non va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun non tayyorlash uchun ishlatiladigan eng muhim emülgatördür . Quyidagi sxematik tasviri tabiiy ravishda hosil bo'lgan yog'lar va yog'lar yoki tabiiy ravishda hosil bo'lgan emulsifikatorlar, monogliserid va lesitin va DATEMning maxsus tuzilishi bilan o'xshashligini ko'rsatadi.

5: Yog '/ yog'larning tarkibi   va emulsifikatorlar

Sanoatda ishlab chiqariladigan emulsifikatorlar aniq tarkibga va tozalikka ega bo'lishi kerak. Oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida tasdiqlanmasidan oldin, sub-pozitsiyasi inson sog'lig'iga zararli ta'sir ko'rsatmaslik uchun yaxshilab tekshiriladi. Bundan tashqari, tozaligining aniq mezonlari aniqlangan bo'lib, ular aniq bajarilishi kerak. Bunday emulsifikatorlar E-raqam bilan belgilanadi (iltimos, ushbu kitobning oxiridagi jadvalga qarang). Yuqorida aytib o'tilgan emulsifikatorlar bilan bir qatorda , maxsus dasturlarda (masalan, tushdi noni) ishlatiladigan SSL va CSL (natriy va kaltsiy stearoyl laktilatlar ) mavjud.

Pishirilgan mahsulotlar ishlab chiqarilayotganda, yuqori sifatli muntazam sifatni ta'minlash kerak. Buning uchun xamirning pishirishdan avval barqarorligi va vibratsiyaga, boshqa mexanik shovqinlarga yoki juda ko'p dam olish vaqtlariga to'g'ri keladigan bo'lsa, yiqilmasligi muhimdir. Unning sifati ham hal qiluvchi ahamiyatga ega. Evropadagi iqlimga qarab yiliga o'zgarishi mumkin. Xamirturush bilan ishlov berish jarayonida ishlab chiqarilgan gaz pishirilgan mahsulotning yuqori hajmli, yaxshi porozlik va tuzilishiga erishish uchun imkon qadar xamir tarkibida saqlanishi kerak. Ko'p asrlar davomida empluziratorlar pishirilgan mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlatilgan, hatto novvoylar nima uchun tuxum yoki cho'chqa mahsuloti yaxshilanganini bilmas edi. Buning asosiy sababi - unda etarli miqdordagi un tarkibiga ega bo'lmagan emulsifikatorlar mavjud emasligi. Emulsifikatorlar sanoat ishlab chiqarishi 1920-yillarda boshlangan. Monogliseridlar 1934 yildan boshlab DATEM dan 1960 yildan boshlab ishlab chiqarilgan . Bug'doy xamiridagi asosiy protein tarkibidagi glyuten pishirilgan mahsulotda to'g'ri burmalangan to'qimalarga va poroziteye javob beradi. Tovar uchun deyarli barcha yaxshilashlar va ko'pincha non uchun emulsifer DATEM (emulyator E 472e) mavjud. DATEM bug'doy glyutenini o'ziga xos tuzilishi tufayli mustahkamlashi mumkin. Gazni ushlab turish va xamirning barqarorligini oshiradi va uni ta'minlaydi

Yonuvchan va proektsion tolerantlik va mexanik kesishga qarshi qarshilik talab qilinadi. Bu yuqori sifatli xarakteristikasi bo'lgan yuqori hajmli va yaxshi qirqilgan tuzilishga ega bo'lgan pishirilgan mahsulotlarga olib keladi. Bunga qo'shimcha ravishda, emulsifikatsiyalash vositasi xamirni makkajo'xori paytida ishlov berishni ta'minlaydi.

6-rasm: Emulsifikatorli va emulsiz qilingan rulonlarning hajmi
Lesitin DATEMga o'xshash, lekin kamroq ta'sir etuvchi boshqa tez-tez ishlatiladigan emulsifikator hisoblanadi. Non pishirilgan tovarlar uchun yana bir muhim jihat - bu cho'kma va yangi saqlovchi xususiyatlar (bu mog'orlar yoki shunga o'xshashlar bilan buzishni anglatmaydi). Bundan tashqari, aralash bug'doy / javdar non ham ertasi kuni yumshoq va nozik bo'lishi kerak.

Monogliseridlar yumshoqlik, yumshoqlik va tozalash xususiyatlarini yaxshilash uchun ishlatiladi. Monogliseridlar bir nechta un aralashmalariga (kraxmal) ta'sir ko'rsatadi va pishirilgan mahsulotlarning qattiqlashishini oldini oladi yoki kamaytiradi. Bu nonning stalingi deb ham nom olgan o'tish jarayoni. Yuqorida aytib o'tilganidek, monogliseridlar, masalan, cho'chqalarda (2% gacha) mavjud. Shu sababli, cho'chqa go'shti hali tayyor mahsulot uchun mashhur bo'lgan tarkibiy qism bo'lib, uzoq vaqt davomida yangi qolishi kerak.

Shakl 7: emulsifikatorlarsiz va emulsifikatsiz bo'ladigan yumshoqlik

SSL va CSL monogliseridlar kabi ta'sirga ega. Biroq,   bu emulsifikatorlar, shuningdek , kleykovina uchun ma'lum darajada barqaror ta'sir ko'rsatadi, bu esa ancha yuqori barqarorlik va ishlab chiqarish hajmini oshiradi.

Tovoqlar, ya'ni shimgich va pulli keklar, batterlardan tayyorlanadi. Shimgich keklar uchun tuxum va shakarni ikkinchi bosqichda avval birinchi qadamda qaynatiladi, un va kraxmal, shu jumladan, pishirish kukunini, agar kerak bo'lsa, diqqat bilan o'raladi. Ushbu ishlab chiqarish usuli tashqi ta'sirlarga va buzilishlarga (masalan, tebranishlar, uzoq muddatli pishirishdan oldin dam olish vaqti) va shuning uchun iste'molchi tomonidan kutilgan va yuqori sifatli mahsulot sifati uchun ishonchli asos yo'q. Shakl 8: Emulsifeyli va bo'lmagan shimgichni kek

Pishirilgan mahsulotni ishonchli ishlab chiqarish emulsifikatorlar ishlatish bilan mumkin bo'ladi. Bu erda ham, yuqorida nomi tilga olingan monogliseridler yoki masalan, LACTEM, ACETEM (Qarang: 4-shakl) yoki poligliserol Ester yoki propilen glikol esterleri kabi boshqa emülsiyonlaştırıcılar kabi olingan yuqori darajada maxsus mahsulotlar qo'llaniladi. Ushbu emulsifikatorlar moyni (tuxum, un, kraxmal, shakar va havodan tayyorlangan ko'pikni) yaxshilashga yordam beradi, moyni barqaror qiladi va shuning uchun doimo yuqori mahsulot sifatini ta'minlaydi. Yana bir muhim foyda shundaki, barcha tarkibiy qismlar bir vaqtning o'zida aralashtiriladi va bir vaqtning o'zida chayqalishi mumkin (all-in usuli). Shunday qilib, uyda ishlatish uchun ishlatiladigan pishirish aralashmasi sodda va ishlatish uchun qulay va ishonchli mahsulot sifati ta'minlanishi mumkin.

Un sifatiga va pishirilgan mahsulot turiga qarab, emulsifikatsiya qiluvchi lesitin, SSL / CSL va DATEM odatda 0,2-0,5% miqdorida non va rulonlarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi; monogliseridlarning maksimal miqdori 1% ni tashkil qiladi (unda hisoblab chiqiladi) .Endilikda tayyor mahsulotning 0,5-2% miqdorida monogliserid, LACTEM, ACETEM va hk. Shuni ta'kidlash kerakki, bu emulsifikatorlar tegishli preparatlarda, masalan, tashuvchilar tizimiga puflamagan holda yoki suvda mavjud pasta sifatida ishlatiladi. Bu to'g'ri reaksiyani ta'minlashning yagona yo'li.

 

Emulsifer tarkibidagi preparatlar tez-tez mouss, plomba va bezak kremlarini barqarorlashtirishda, xususan, sut oqsillari etarli ta'sir ko'rsatmasa, masalan, kislotali meva kremlarida qo'llaniladi. Bundan tashqari, emulsifikatorlar ko'pincha shokoladli qoplamalarda va qisqarishda ham mavjud. Ular muzqaymoq va qoplamlarning erituvchilik harakatlarini takomillashtirish va qisqartirishning kremlik darajasini oshirishlari kerak.

Non, kichik pishirilgan non va pishiriladigan non mahsulotlari uchun emulsifikatsiya qiluvchi moddalar va pishiriqlar tarkibida so'nggi yillarda nafaqat Germaniyada, balki nafaqat yuqori sifatli, sifatli va sifatli pishiriladigan turli xil mahsulotlar ishlab chiqarildi. Bozorda hech qachon bunday turli xil mahsulot bo'lmagan. Faqat ma'lum bir hududga tegishli mavjud lazzat yo'nalishlari yoki spesifikalar nafaqat yangi ishlab chiqilgan mahsulotlarga, balki sog'lig'iga foydali bo'lgan tarkibiy qismlardan foydalanish bo'yicha eng so'nggi topilmalarga ham kiradi. Yangi ishlanmalarning tezkor tadbiq etilishi va iste'molchilarning sifat talablarini qondirish kelajakda pishirilgan mahsulotning yuqori standartlarini saqlab qolish uchun zarur shart-sharoitlar bo'lib qoladi. Shuning uchun emulsifikatorlar bularning ajralmas qismidir.

Bu yerda mahsulotni ishlatib, bizni kuzatib turishadi , bu bizning asosiy mahsulotlarimiz,

Gliserol monostearat (E471)

Mono va digliseridning diatsetil tartarik kislota esterlari (e472e)

Yog 'kislotalarining mono- va digliseridlari sirka kislotasi Esterlari (E472a)

Yog 'kislotalarining mono va digliseridlari sut kislota eritmasi (e472b)

Natriy stearoyl-2-laktilat (E481)

Kaltsiy stearoyl-2-laktilat (E482)

Yog 'kislotalarining poligliserolli Esterlari Yog' kislotalarining Propan-1,2-diol Esterlari (E477)

Yog 'kislotalarining poligliserol esterlari (E475)

Poligliserol polirikinoleat ( E476 )

 

 

 


Mualliflik huquqi © Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd Barcha huquqlar himoyalangan.